报名电话:13363266837
新闻详情

【唐山学做西点】烘焙培训必读

2019-07-21 14:58
蛋糕的种类



乳沫类,又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道 不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。


全蛋类—海绵蛋糕

主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香, 结构绵软,有弹性,油脂轻。



戚风类

在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单 词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。



面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对 紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。




蛋糕的原料



一、鸡蛋


③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起 到柔软作用。 此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。



二、砂糖



③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕 装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高营养价值;

②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用



三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度,使之适口 不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构 四、面粉 面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择: 面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不 低于22%。 蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它 做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能: 在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是蛋糕必不可少的材料之一。


唐山诺馨蛋糕培训


你的烘焙梦,从这里开始

诺馨烘焙培训是一所以专业培训为主的烘焙机构,培训班秉承“以实践操作为主,理论知识为辅”的培训理念,充分发挥学员们的操作能力,毕业达到独立开店的水平。通过小班制教学的优势,让学员们学的更充分、更扎实。学员毕业后,我培训中心会定期更新产品配方,免费提供给毕业学员,学员会终身享有此服务。

  课程概括:基础烘焙课程、奶油裱花课程、韩式裱花课程、法式西点课程、甜面包、吐司、软欧包等、各种装饰酱和夹心酱的制作。