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【唐山西点培训知识】月饼中的添加剂都有什么作用

2019-08-06 20:35

柠檬酸、甜蜜素、山梨糖醇、碳酸氢钠…它们是制作月饼必不可少的添加剂,正是因为有了它们,才能在烘焙中制作出更适合现在生活的月饼。


添加剂对烘焙来说是好帮手,月饼季,我们去看看月饼中用到的添加剂。




酸度调节剂


01

柠檬酸

成品为无色、半透明结晶或白色结晶状粉末,味极酸,易溶于水。


柠檬酸在焙烤食品中使用很多,如用熬制转化糖浆、果酱,加入柠檬酸可使制品甜酸适口,还可促进蔗糖转化,防止糖浆、果酱反砂;柠檬酸还可防止果酱腐败。打蛋白膏时添加柠檬酸,可使制品泛白,果味爽口。

柠檬酸有无水柠檬酸和一水柠檬酸两种。无水柠檬酸在空气中易风化,易溶于水,溶解度59.2克/100毫升(20℃),熔点153~154℃,密度1.67。


一水柠檬酸易溶于水,溶解度209克/100毫升(25℃),熔点100~133℃,密度1.542,加热至37℃以上得无水柠檬酸。1%浓度的柠檬酸的PH为2.31。

柠檬酸在制作广式月饼糖浆中添加,可促使白砂糖转化,形成转化糖浆。


02

碳酸钠

俗称老碱、食碱。有强碱味。碳酸钠有无水物和水合物,水合物可含1~10个结晶水。无水有吸湿性;二水合物易风化,易溶于水,溶解度为29克/100毫升(室温),水溶液呈碱性,不溶于乙醇。


用于制作广式月饼,在调制广式月饼面团时加入,可中和广式糖浆中的酸味,并与配料中的植物油起皂化反应,增加饼皮的延展性,使做成的广式月饼冰皮松软,若添加量过多,会使饼皮色泽灰暗。


03

碳酸钾

无色或白色结晶,或晶体粉末,有强碱味,极易溶于水,水溶液呈碱性,10%水溶液的PH约为11.6,不溶于乙醇和丙酮,吸湿性强,极易潮解。


在空气中吸收二氧化碳和水形成碳酸氢钾。过去市售枧水由植物灰化,由温度浸提、浓缩而得,其主要成分是碳酸钾。碳酸钾粗制品经精制而得纯品。用于制作广式月饼,在调制广式月饼面团时加入,作用和碳酸钠相同。

枧水:是复配的碱性酸度调节剂。由碳酸钾、碳酸钠加水或碳酸钾、碳酸氢钠加水复配而成,常用于制作广式月饼。



膨松剂


主要有碳酸氢钠,制作京式提浆月饼中添加,使饼皮松酥。添加量按生产需要适量使用。


甜味剂


月饼中常用的甜味剂见下表。

品名

用途

最大用量(克/千克)

糖精钠

低档月饼馅中添加

0.15

三氯蔗糖(蔗糖素)

0.25

乙酰磺氨酸钾(安赛蜜)

0.3

甜蜜素

0.65

山梨糖醇

制作“无蔗糖”月饼

按生产需要适量使用

赤藓糖醇

木糖醇、麦芽糖醇

甜菊糖苷

罗汉果糖苷

高档月饼馅中添加


制作“无蔗糖”月饼一般采用糖醇类甜味剂。月饼生产中常用的有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。糖醇由相应的糖经镍催化加氢制得,属于多元醇,所以叫多元糖醇。


具有甜度、能量值和黏度均较低,吸湿性较大等特点。它不参与美拉德反应(下注),需配合其他甜味剂才能使用于焙烤食品。


过量摄取多元糖醇会引起肠胃不适或腹泻。但各种不同产品的致腹泻特性不一样,麦牙糖醇类双醣醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨糖醇类单糖醇的大。


因此,在使用时应注意这些糖醇各自的最大添加量,不可超量使用。用于月饼配料时,宜于标签上注明每日每次的摄食量,以免过多摄入。一般山梨糖醇每次不超过15克,木糖醇每次不超过30克。


01

木糖醇

为白色结晶或结晶性粉末,外表和味觉都与蔗糖很像,极易溶于水,微溶于乙醇。


具有清凉甜味,甜度为蔗糖的65%~140%,视浓度而异;热量为17焦/克(1卡=4.184焦);10%的水溶液的PH为5.0~7.0;水溶液耐热,有较好的稳定性。

02

山梨糖醇

山梨糖醇:为白色粉末、针状结晶或结晶状粉末,也可气状或颗粒状,水溶液的PH为6~7,渗透压为蔗糖的1.88倍;极易溶于水(1克/45毫升),微溶于乙醇、甲醇和醋酸,但不溶于其他有机溶剂中(如乙醚、苯等)。


具有清凉爽口的甜味,甜度为蔗糖的50%~70%,在人体内产生热量与蔗糖相同,具有很好的流动性与可压缩性,贮存时很稳定;熔点高于95℃时,产生很高的溶解热;在高浓度中较安定。由于它是不挥发的多元醇,所以能保持食品香气。

03

麦芽糖醇

又名氢化麦芽糖。纯净的麦芽糖醇呈无色晶体。水溶液为无色透明的中性黏稠液体,易溶于水和醋酸,但不溶于甲醇和乙醇。


在水中的溶解度,20℃比蔗糖低,在30℃以上时较蔗糖高;耐热性、耐酸性好,难以引起美拉德反应(下注),在PH3~9时,加热很难分解,200℃以上才会分解着色;在PH3~7、100℃加热1小时也没有变化,在PH2以下时加热才会有6%被分解。

液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60%,结晶体甜度为蔗糖的75%~95%,热量仅为蔗糖的1/8~1/10;甜度特性接近于蔗糖,且甜味温和,不残存后味。


山梨糖醇及麦芽糖醇均有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以调制成广式月饼糖浆。麦芽糖醇在人体中不能被消化吸收,除肠内细菌可利用一部分外,其余无法消化而排除体外,故食用后不会提高血糖值,也不增加体内胆固醇和中性脂肪的含量。


又由于在体内的代谢与葡萄糖不同,不需要胰岛素,因此是心脏病、糖尿病、动脉硬化、高血压等患者疗效食品的一种理想甜味剂。结晶状麦芽糖醇的熔点较低,为115~140℃。过量摄取麦芽糖醇可能导致腹泻。


增味剂


主要是谷氨酸钠,按月饼生产需要适量使用。



抗氧化剂


抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期。


月饼常用的抗氧化剂是茶多酚(维多酚),是茶叶中儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类,花色素类及酚酸缩酚类多酚化合复合物。


为淡黄色或褐色液体、粉剂、粗晶态的制剂,略带茶香,有涩味;易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,耐热性稳定,耐酸性良好,略有吸湿性。



防腐剂


月饼中常用的防腐剂种类及用量见表

品名

用途

最大使用量(克/千克)

那他霉素

混悬液喷雾或浸泡残留量月饼表面,残留量小于10毫克/千克

0.3

蛋黄0.01


山梨酸、山梨酸钾、单辛酸甘油酯


月饼皮、豆馅

1.0

丙酸钙、丙酸钠

月饼表皮

2.5

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐

月饼馅

0.5

脱氢乙酸及其钠盐

月饼皮、馅

0.5

双乙酸钠

月饼馅

4.0


美拉德反应:


又称为"非酶棕色化反应",所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。


美拉德反应的产物是棕色的,也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖,氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味,很大程度上都是由于美拉德反应的结果。

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