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制作戚风蛋糕失败总结

2018-10-22 09:36

  戚风是新手的拦路虎。许多烘焙者在戚风这条路上死磕了N次,其实,这跟我们学习方法有关。盲目“死磕”并不理智,我们要重视错误!我们一起来看看戚风的那些失败事儿~

  壹

  回缩的真相

  戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

  ① 使用前,模具内壁有油渍

  【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质擦干净。

  ② 蛋黄糊没有搅拌均匀

  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; 【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

  ③ 搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ④ 蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

  ⑤ 烘烤时间短,未烤熟

  【错】没有烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤。

  TIPS:1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

  贰

  底部凹陷的真相

  失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

  ① 底火太高

  【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩; 【对】准确调节上下火。

  ② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

  【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷; 【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

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  叁

  塌腰的真相

  戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

  ① 搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ② 没有凉透就脱模

  【错】脱模过快,蛋糕体未凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

  肆

  开裂的真相

  戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

  ① 蛋黄糊中总水量少

  【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂; 【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

  ② 搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ③ 炉温过高,烤制时间过长

  【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

  伍

  有大小不一气孔的真相

  戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

  ① 蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔; 【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

  ② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

  【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡; 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

  TIPS: 1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

  陆

  高度不够的真相

  戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

  ① 分蛋不cd

  【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;【对】蛋白蛋黄分离干净。

  ② 蛋白严重消泡

  【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡; 【对】快速上下翻拌即可。

  ③ 蛋黄糊中总水量多

  【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高; 【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

  ④ 使用前,模具内壁有油渍

  ⑤ 蛋白打发不足